Enkorn

Enkorn (lat. Triticum monococcum) er trolig verdens eldste kornsort, og er opprinnelsen for alle andre kjente sorter av emmer, spelt og hvete. Vill enkorn ble høstet allerede flere tusen år f.Kr, i Aswan, Egypt. Den ble da benyttet som mat, trolig som ingrediens i supper og gryter. Kultivert enkorn var mye brukt fram til midten av bronsealderen, da emmer tok over.

Enkornets næringsinnhold har i flere studier vist seg å være radikalt annerledes enn de konvensjonelle moderne hvetesortene:

Proteininnholdet er høyere enn i noen annen hvetetype, men enkorn har en annen sammensetning av protein enn de andre hvetesortene; den har en høyere andel glutenin i forhold til gliadin, og gliadinvarianten i enkorn mangler de genene som folk som ikke tåler vanlig hvete ofte reagerer på. Dette betyr at mange som reagerer på vanlig hvete kan tåle enkorn.
Tre til fire ganger mer betakaroten.
Dobbelt så mye vitamin A.
Fire ganger så mye av antioksidantene lutein og riboflavin.

Enkornets smak er nøtteaktig og aromatisk, mens fargen er gulaktig pga det høye karoteninnholdet. Kjernen er hard, og kombinert med lavt gluteninnhold, krever enkorn andre bakemetoder enn det vi i vårt moderne kjøkken er vant med; kaldheving og surdeig står sentralt. Enkorn er spesielt egnet i kombinasjon med andre gamle kornsorter, som emmer og spelt.